Existen múltiples técnicas y herramientas de marinado para conseguir que la arrachera tenga mayor suavidad y sabor, aquí te explicamos como lo hacemos en DSPC.
Sobre la técnica
Marinar la carne nació en un principio con el objetivo de alargar la vida de los alimentos, o en el peor de los casos con la intención de disimular sabores de descomposición y ablandar piezas que de otra forma resultarían bastante difíciles de masticar y digerir. Hoy en día con la mejora de técnicas de preservación de alimentos, el marinado es primordialmente con el objetivo de resaltar sabores y texturas que a su vez se traduce en una mayor apreciación y disfrute de un buen corte de carne.
A diferencia de técnias como la salmuera, el encurtido o el curado que necesitan de bastante tiempo (incluso meses) para lograr condiciones y sabores optimos; marinar la carne puede ser en cuestión de minutos. Otro factor que disntigue al marinado es el uso de ácidos para coagular proteinas, resultando en una leve cocción por adelantado, que en boca se traduce como mayor suavidad. Así mismo, el uso de aceites permite una absorción completa y uniforme en las fibras de carne, esto debido a que algunos ingredientes como hierbas y especias son liposolubles.
Herramientas para marinar
Previo a marinar la carne es recomendable usar un tenderizer para ablandar la carne. Una herramienta muy común y popular es un Jaccard, este aparato manual utiliza varias filas de cuchillas delgadas y afiladas de ambos lados para penetrar y romper las fibras de la carne. Mediante este proceso no solo conseguimos que el marinado inunde mejor la carne, sino que el tiempo de cocción se reduzca resultando en una carne más jugosa.
Otra herramienta bastante útil, si deseas marinar varios kilos de carne, es una marinadora de vacío, esta permite abrir los tejidos debido a la ausencia de oxigeno que su bomba crea. Con esta maquina giratoria logramos que el marinado penetre al 100 % todo el tejido, aumentado el peso del producto hasta en un 25 %. Este método es ideal para lograr la máxima suavidad y sabor, optimizado por tiempo y calidad.
Finalmente podemos usar enzimas naturales como la bromelina o la papaina para ablandar quimicamente nuestra carne. Simplemente con mezclarla a nuestra base de marinado conseguimos descomponer las proteínas, logrando ablandar nuestra carne un poco mas.
Marinado DSPC
Con la ayuda de un ingeniero en alimentos, en DSPC logramos desarrollar una receta a base de sal y pimienta. A través de ósmosis inversa, usamos 250 ml de agua y 200g de nuestro marinador sal y pimienta por cada kilo de carne. Usamos falda outside de ganado Limousin con sello TIF 40, limpiamos la pieza removiendo manualmente cualquier imperfeccion como membranas o pellejo para dejar una pieza limpia y magra. Terminamos la limpieza con un Jaccard tenderizer y posteriormente usamos una marinadora industrial para mezclar el marinado por 15 minutos. Concluimos con una empacadora de vacío industrial para mantener en optimas condiciones la calidad e inocuidad de nuestra arrachera marinada. El proceso finaliza con el etiquetado de las bolsas de vacío y el empaquetado en cajas para su distribución a empresas u hogares.
